Чому полуничний продукт ще до дегустації ми «очікуємо» побачити рожевим або червоним? Наскільки смак залежить від запаху? І чи можна створювати смакові враження так само, як парфумер створює ароматичну композицію?
Про це студенти кафедри харчових технологій факультету будівництва, технологій та раціонального природокористування ЧДТУ говорили під час гостьової лекції на тему «Секрети флейвористики в харчовій технології», яку провела Богдана Леонова — директорка з розвитку Alma-Veko Food, кандидат технічних наук, доцент Національного університету біоресурсів і природокористування України.
Alma-Veko Food — це українська компанія, яка спеціалізується на розробленні та виробництві інгредієнтів для харчової промисловості. Її асортимент складають комплексні функціональні й смако-ароматичні суміші, спеції, харчові волокна, ароматизатори, барвники та інші технологічні рішення для виробників харчової продукції. Компанія працює на ринку з 1999 року та має власне виробництво.
Тому розмова Богдани Леонової зі студентами була побудована саме з позиції фахівця-практика, технолога харчової промисловості. Вона розповіла про роботу компанії, сучасний ринок харчових інгредієнтів, професію флейвориста та принципи формування смако-ароматичного профілю продукту.
Окрему увагу приділили тому, як людина насправді сприймає смак. Адже те, що ми звично називаємо смаком продукту, значною мірою формується взаємодією смакових і нюхових відчуттів.
Переконатися в цьому учасники змогли безпосередньо під час лекції, яка пройшла в приміщенні лабораторії Noosphere. Для них провели простий сенсорний тест: під час дегустації льодяника на короткий час обмежували нюхове сприйняття і намагалися визначити його смак. Без повноцінного сприйняття аромату зробити це виявилося значно складніше. Коли нюхове сприйняття відновлювалося, смако-ароматичний образ продукту ставав набагато виразнішим.
Ще один цікавий аспект лекції — зв’язок між кольором продукту та очікуваним смаком. Ми часто ще до першої дегустації формуємо уявлення про те, яким має бути продукт: певний колір асоціюється з конкретним фруктом, ягодою або смаковим профілем. Проте колір, аромат і реальний смак можуть навмисно не збігатися. Саме такі приклади добре показують, наскільки складним є сенсорне сприйняття харчового продукту і чому його необхідно враховувати під час розроблення нової продукції.
Кафедра харчових технологій ЧДТУ співпрацює з Alma-Veko Food уже близько року. Цей напрям взаємодії з компанією розвиває завідувач кафедри харчових технологій, професор Олександр Батраченко.
Для кафедри така співпраця має цілком практичний зміст: студенти отримують можливість спілкуватися з фахівцями харчової індустрії, бачити сучасні підходи до створення продуктів і розуміти, як знання з харчових технологій працюють за межами університетської аудиторії — у розробленні реальної продукції для ринку.
Колектив кафедри харчових технологій ЧДТУ вдячний Богдані Леоновій за цікаву лекцію на актуальну тему.
